黑米、黑豆、黑枸杞,越黑的食物越高级吗?

2018-12-04 22:35 果壳网
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原标题:黑米、黑豆、黑枸杞,越黑的食物越高级吗?

吃东西讲究色香味,餐桌上的菜肴首先要赏心悦目才能吸引食客。

食品工业中最常用的色素都是比较鲜艳的颜色,比如红色、黄色等,以此吸引消费者并提振食欲。

不过在五颜六色之中,黑色剑走偏锋,也是一道别致的风景。

食物中的这些黑色从何而来呢?今天我就给你说几个典型的例子吧。

黑色的是食品添加剂

目前已经批准用于食品的黑色添加剂仅有两种,一个是“氧化铁黑”,一个是“植物炭黑”。

其中氧化铁黑可以用于糖果巧克力的外衣,植物炭黑则可用于糖果、冰激凌、饼干、糕点等。

氧化铁黑学名四氧化三铁,也就是中学化学课上,铁丝在氧气中燃烧产生的物质。

氧化铁黑用途很广,比如吸铁石里就有它,不过用于食品的氧化铁黑需要控制重金属杂质的量。

植物炭黑是利用植物枝干、稻壳、果壳等原料,高温碳化后经研磨得到的,其原理与古人制造墨黑以及烧炭类似

由于有高温过程,如果处理不当,容易产生多环芳烃,比如苯并芘,因此用于食品的植物炭黑对这一指标有严格限制。

需要指出的是,活性炭在食品工业中常用作吸附剂,但是不能直接添加到食品中

而且就算你吃活性炭,它也不会帮你排毒,相反它也可以吸附营养物质,影响消化吸收。


也有天然黑

如果你是一个美食爱好者,可能吃过墨鱼饺子、乌米饭,这些黑色是天然黑色素。

墨鱼饺子里面的黑色就是墨鱼的墨汁,而乌米饭的黑色则是乌饭树、枫树等植物树叶的产物。这两种黑色的产生机制基本一致,都是生物酶催化产生黑色素

其中墨鱼的黑色素是来自酪氨酸酶的催化,虾头变黑、鱼肚子里的黑膜都是同样的原理,人体产生黑色素也与它有关。

虽然有些人觉得墨鱼汁很脏,心理上不太能接受,但科学研究表明,它不仅不脏,还是高蛋白食品呢。

而乌米饭的黑色素则是多酚氧化酶的作用,这在植物中很普遍,红茶、普洱茶的颜色形成就与它有关。

不过在食品工业中,多酚氧化酶常常是个坏东西,因为它让食物失去鲜亮的光泽,比如切开的苹果变色就是因为它。所以食品工业需要使用抗氧化剂、高温高压等方式对抗多酚氧化酶,保持食物天然的颜色。

近年,国外已经利用转基因或基因编辑技术改造了苹果、口蘑等食物,它们的多酚氧化酶活性低,切开也不容易变色了。

请注意,这些黑色的食物含有天然黑色素,但即使形成原因与人的痣类似,也不会因为吃了它而变黑、长痣(老抽主要是焦糖色,吃了也不会变黑)。


还有一些是“假装黑”

有相当一部分叫做“黑XX”的食物并不是真黑,比如黑米、黑玉米、黑豆、黑莓、黑花生、黑枸杞、黑加仑等等。

这些天然的黑色来自花青素,花青素本身并不是黑色而是紫红色或蓝紫色,但当浓度较高的时候会呈现出类似黑色的颜色。

由于花青素可以溶于水,因此这些食物在蒸煮或者浸泡的时候可能会“掉色”

如果你担心它是染色的,可以试试加一点白醋或碱面,花青素遇酸变红、遇碱变蓝,一试便知。

黑色的食物常常被人们认为特别有营养甚至具有养生功效,但实际上这种说法缺乏科学依据。

当然,日常饮食中做到粗细搭配、深浅搭配,总归是有好处的。

比如黑米相对就比白米更健康啊,因为黑米就是黑色的糙米,如果磨掉外面紫黑色的种皮,它就是白米啦!

本文经授权转载自公众号饮食参考

(ID:foodsafety119


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